Для многих туристов которые посещают город Порту, дегустация произведенного здесь портвейна часто является одной из главных целей поездки. Посетить знаменитые погреба расположенные на живописных склонах реки Доуру ежегодно устремляются тысячи туристов со всех концов света. Производство Портвейна - это то, чем особенно знаменита Португалия в мире, хотя своим возникновением этот замечательный напиток во многом обязан Англии, и до сих пор львиную долю производства Портвейна здесь контролируют английские семьи. Но обо всем по порядку.
История возникновения Портвейна
Своему появлению и всемирному признанию портвейн обязан Великобритании. Он начал свою историю в XVII веке, во время торговых войн между англичанами и французами. Импорт вин в Англию из Франции был запрещен, и английские купцы были вынуждены искать поставщиков в других странах. По вкусу англичанам пришлись ароматные вина Португалии. Однако они плохо переносили перевозки, и купцы чтобы обеспечить доставку в хорошем состоянии стали добавлять в них спирт. Таким образом, во время ферментации убивались все живые дрожжи, что давало в результате сладкое, высокоалкогольное красное вино, которому и суждено было стать портвейном. В 1730 году между Англией и Португалией был подписан Метьюинский договор об установлении тарифных преференций для португальских вин.
Однако в З0-Х годах XVIII века индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Британские торговцы обнаружили, что в портвейн добавлялись сахар и ягоды бузины для придания насыщенности цвету. С этого времени стало наблюдаться резкое падение цен и заметно уменьшились объемы продаж портвейна. Изменить ситуацию помогли правивший в то время португальский король Дон Жозе I и его премьер-министр маркиз Помбал: с 1756 года был введен ряд мер по регулированию продаж портвейна, а также определена граница района по производству портвейна вокруг реки Дору. Виноградники вне этой зоны были уничтожены.
Традиционным методом
Временем сбора винограда считается конец сентября. Высоко ценится сбор винограда вручную. Самый лучший портвейн получается из винограда, который давят ногами. Механические прессы слишком грубо обходятся с виноградными косточками и привносят горечь в вино. Ферментация начинается в результате воздействия дрожжей, содержащихся в кожуре ягод. После двух или трех часов топтания начинает всплывать на поверхность «шапка» из кожуры и стеблей. Всплывшие «шапки» протыкают с помощью длинных палок для усиления процесса экстракции. По истечении 20-36 часов в результате ферментации содержание сахара снижается, и вино может сливаться в кадки, уже наполненные на одну пятую виноградным спиртом - агуарденте, крепостью в 77 градусов. После соединения вина со спиртом дрожжи погибают, и дальнейшая ферментация приостанавливается.
После процесса винификации вино «спит» в бочках в хозяйствах до весны, а далее направляется в погреба своих производителей, расположенных на левой стороне реки Дору, - в Вила Нова де Гая. Институт портвейна следит за движением запасов и запрещает производителям продавать более чем одну треть запасов портвейна в один год. Рынок сбыта портвейнов в последнее время сильно изменился. Любимое вино британцев стало «вином французов».
Категория вина имеет значение
Виноградники в Дору классифицированы по достаточно сложной системе и разделены на шесть групп. Для классификации использованы 12 разных факторов, включая место, направленность, освещенность солнцем и градус уклона местности, причем каждый из факторов исчисляется по метрической системе. Теоретически, виноградник может набрать 1680 очков, владение более чем 1200 очками дает винограднику статус А. Виноградник с менее чем 200 очками получает статус Р. На основе информации об особенностях отдельных виноградников «Саsa do Douro» выдает ежегодное разрешение каждому производителю портвейна на то количество, которое может быть изготовлено за год. Данные количества рассчитываются Институтом портвейна и изменяются по годам. Как правило, производители со статусами А и В могут изготавливать 550-600 литров портвейна на тысячу лоз, категория Р редко допускается к изготовлению портвейна.
Классификация портвейнов
Известны несколько разновидностей портвейнов, основные характеристики которых различаются в зависимости от времени созревания и возраста. Портвейн выдерживается в бутылках или бочках, получается либо из вина одного урожая, либо купажированием нескольких. Согласно официальному законодательству, существует следующая классификация портвейнов:
Ruby - «рубиновый». Это один из самых дешевых и простых видов портвейна. Выдержанный в бочках в течение двух или трех лет, разливается молодым и сохраняет глубокий рубиновый цвет. Молодые вина, полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев, выдерживаются во всех типах емкостей - деревянных, бетонных, иногда стальных - перед смешиванием, фильтрацией и разливом.
Tawny - «тони». Этот термин применяется для очень широкого ряда различных видов портвейна. В теории, тони предполагает вино, которое выдержано в деревянных бочках немного дольше, чем рубиновый, в результате вино теряет цвет и становится янтарно-коричневым. Aged Tawny - «выдержанный тони». Этот портвейн, оставленный вызревать в деревянных бочках в течение шести и более лет, начинает приобретать цвет тони. Такой портвейн бутылируется с индикацией срока выдержки на этикетке. Сроки в 10, 20, 30 или выше 40 лет, обозначаемые на этикетках, являются приблизительным возрастом смеси портвейна разных возрастов, выдержанных в бочке.
Vintage Port - «винтажный порту» - самый дорогой вид портвейна, составляющий в продажах около 1%. Это вино урожая одного года, обычно выдающегося по своим погодным условиям и качеству собранного винограда. На протяжении XX века принято считать, что годами классического (сlаssic) винтажа были 1912, 1935, 1945, 1948, 1963, 1975, 1977, 1995, 1997; прекрасного (great) - 1908, 1917; превосходного (ехсеlent) - 1920, 1922, 1924, 1942, 1955, 1960, 1991. Эталонными (exceptional) годами винтажа стали 1931, 1934, 1947, 1966, 1970, 1992. «Винтажный порту» в изготовлении - одно из самых простых вин. После двухлетней выдержки в дубовых бочках вино разливают по бутылкам, где оно продолжает медленно созревать в течение 15, 20, 30 и более лет.
Главным критерием для этого вида портвейна является качество винограда, из которого он изготавливается. Только виноград лучших сортов, собранный при оптимальной зрелости после особого по погодным условиям лета, может быть использован для приготовления «винтажного порту». Производитель может лишь через год оценить качество получен-ного вина. При наличии достаточного количества высококачественного вина он посылает образцы портвейна в Институт портвейна на второй год после сбора урожая. Только после получения официального разрешения урожай может быть декларирован как «винтаж». В среднем только три урожая из каждого десятилетия декларируются. Бутылки для «винтажного порту» изготавливаются особенно толстыми, темными и прочными. Colheita - в переводе с португальского означает «урожай». Эти портвейны урожая одного года, разлиты с указанием года сбора урожая на этикетке. Закон устанавливает правило, что эти портвейны должны выдерживаться в бочках семь лет, хотя они вы-держиваются и дольше. Вина приобретают все нюансы выдержанного тони, но несут особенности урожая одного года.
LBV (Late Bottled Vintage) - это поздно разлитый «винтажный порту», он является вином урожая одного года, разлитым по бутылкам между четвертым и шестым годами после сбора урожая. Различают два вида таких портвейнов. Первый - это «традиционный», бутылируется без любой фильтрации или обработки. Нуждается в тщательном декантировании. Эти вина изготавливаются в хорошие, но не декларируемые годы и готовы к употреблению через четыре-шесть лет после бутылирования. Второй вид - фильтруется и стабилизуется путем охлаждения перед разливом для предотвращения осадка. Слишком интенсивная фильтрация может ухудшить характер вина.
Single - quita vintage - в переводе означает «одиночная винодельня». Портвейн изготавливается подобно «винтажному порту», выдерживается в бочках в течение двух лет и разливается без фильтрации, поэтому со временем в таких портвейнах про-исходит выпадение осадка. Этот вид портвейна изготавливается в хорошие, но не в выдающиеся годы. В годы, декларируемые для производства «винтажного порту», эти вина используют для смешивания, поэтому они не продаются под собственным названием. Портвейны поступают в запасы производителей и продаются при приобретении винами готовности к употреблению, через восемь или десять лет после сбора урожая.
White Port - белый портвейн, который изготавливают в определенных количествах все крупные производители по схожей с красным технологии. Большинство белых портвейнов содержат остаточное количество сахара, даже те, которые несут названия «dry» или «ехtra dry».
В подготовке статьи использованы материалы журнала Диалог.